Il corso è a cura di Flavio Sacco (Fermentalista) e partirà dai concetti base, per imparare la teoria che regola i processi biochimici e cenni di biologia che aiuteranno a comprendere meglio come ottenere un ottimo fermentato. Verranno mostrati e spiegati tutti gli strumenti e le attrezzature necessarie per iniziare a preparare i tuoi fermentati e monitorare i parametri di sicurezza.

Il programma è suddiviso per tipo di fermentazione.
Inizieremo vedendo la fermentazione alcolica, per capire come preparare vini di frutta a fermentazione spontanea, sia partendo dalla frutta fresca, come il Tepache (vino di ananas tipico del Messico), che dagli sciroppi di frutta. Affronteremo poi la fermentazione alcolica con l’utilizzo degli starter, usando come esempio l’idromele.

Successivamente verrà approfondita la fermentazione acetica. Si tratta di una fermentazione diversa perché include la presenza di ossigeno, solitamente non contemplata nelle fermentazioni, che ci permette di ottenere aceti da diverse materie prime di partenza. Faremo distinzione fra aceti di vino aromatizzati alla frutta e aceti partendo proprio dalla frutta e vedremo come prepararli.

La terza fermentazione affrontata sarà la fermentazione lattica, per fermentare verdura, frutta e preparare bevande gassate per fermentazione.

Successivamente passeremo alle fermentazioni miste, ovvero quelle che prevedono l’utilizzo degli SCOBY, come nella preparazione di Kombucha e Kefir. Nel caso del Kombucha vedremo come preparare la bevanda a base tè nero, per passare a kombucha di altri infusi, come kombucha di caffè, aromatizzazioni del fermentato base e tecniche per ottenere kombucha gassati. Successivamente vedremo la differenza fra kefir di latte e kefir d’acqua, più propriamente detto tibicos, e come gestire al meglio i grani, sia durante la fermentazione che la conservazione.

L’ultima giornata verrà dedicata al Koji, ovvero la preparazione di un cereale, tipicamente il riso, con un inoculo di un ceppo di muffa “nobile”, Aspergillus oryzae. Vedremo i parametri per ottenere Koji di qualità, la biochimica dietro questo fermentato e le molteplici applicazioni, sia nelle bevande che nel cibo. Il Koji è un preparato ricco di enzimi, quindi sarà il nostro miglior alleato nello sviluppare sapori intensi e ampliare i gusti, come l’umami, nelle nostre preparazioni.

Il corso si chiuderà con la preparazione del Natto, un fermentato di legumi con un particolare ceppo di bacilli, considerato il superfood del Giappone.
Per ogni preparazione verranno mostrati: la teoria che regola i processi, la preparazione e infine il preparato già pronto con relativo assaggio da parte del partecipante.
A fine corso verranno consegnati degli starter per iniziare a fermentare a casa.

Il corso si articola su 3 giornate, ognuna dalle 10 alle 17 (pausa 13-14).

La sede del corso è il Laboratorio in via Lodovico Berti 17/C a Bologna.