Come creare cocktail originali? Miscelazione Avanzata!

L’idea di sviluppare il corso di Miscelazione Avanzata ha preso forma nel 2012, in contrasto con quello che in quegli anni era il concetto comune dei corsi pensati per i professionisti. All’epoca, infatti, frequentare un percorso formativo di un livello superiore a quello base significava focalizzare maggiormente l’attenzione su più elaborati movimenti e acrobatiche combinazioni di flair: ma ad un osservatore attento non poteva sfuggire che qualcosa stava cambiando nel mondo della mixology.

Dal 2010, infatti, quattro ragazzi romani avevano cominciato a stravolgere le carte in tavola, portando anche in Italia un’idea di miscelazione che già da qualche anno aveva preso piede al di là dell’Oceano Atlantico, negli Stati Uniti. Antonio Parlapiano, Leonardo Leuci, Roberto Artusio e Alessandro Procoli furono i principali fautori dell’arrivo in Italia dei concetti di miscelazione pre-proibizionista e di twist on classics.

Una visita al Jerry Thomas Project di Roma nell’estate del 2011, in cui ebbi la fortuna di sedermi al bancone dello speakeasy romano mentre Antonio miscelava e Leonardo si occupava del servizio in sala, mi fece capire che il mondo dell’ospitalità non sarebbe più stato lo stesso. Tornato a Bologna, cominciai a guardare al settore del bar da un nuovo punto di vista e nel giro di qualche mese elaborai quello che ancora oggi è uno dei corsi più seguiti ed apprezzati di Drink Factory.

Col passare del tempo il corso di Miscelazione Avanzata si è evoluto: mano a mano che le mie competenze e quelle del mio staff crescevano, le tre giornate che lo compongono sono state strutturate in maniera sempre più precisa ed organica, per provvedere i suoi partecipanti del maggior numero di nozioni che è possibile loro fornire.

Ma quali sono i pilastri di Miscelazione Avanzata?
Proviamo a scoprirli insieme.

Storia

“Una generazione che ignora la Storia non ha passato… ne futuro”. Queste sono parole dello scrittore americano Robert A. Heinlein, e devo ammettere che riprendono alla perfezione uno dei concetti cardine del corso di Miscelazione Avanzata: senza conoscere il passato non possiamo pretendere di proiettarci nel futuro. Abbiamo bisogno di addentrarci nelle conoscenze di tutte le generazioni che ci hanno preceduto se vogliamo prendere coscienza di cosa è stato, è e sarà il settore dell’ospitalità.

Dobbiamo capire come si sono evolute le preferenze gustative della clientela nel corso dei decenni per comprendere perché dal Manhattan, che è un drink abboccato, si è sviluppato il Dry Martini Cocktail, con una caratteristica nota secca. Dobbiamo essere a conoscenza degli scambi commerciali fra Europa ed America di metà ‘800 per comprendere perché il Whiskey cocktail oggi viene ordinato con il nome di Old Fashioned e perché l’Old Tom gin non è il distillato più performante nella preparazione di un Martinez. Dobbiamo capire quando le innovazioni tecnologiche hanno preso parte al miglioramento dei sistemi produttivi per avere chiaro perché, fra tutti i rum caraibici, quello cubano è oggi il protagonista di alcuni dei drink più ordinati del mondo, fra cui il Mojito ed il Daiquiri.
E, ancora più indietro nel tempo, dobbiamo comprendere come si è passati dal consumo di bevande alcoliche in maniera conviviale all’interno di grandi bowl alla versione mono-dose che oggi ordiniamo al bancone del bar per trovare le radici di uno dei settori in cui gli italiani sono sempre più spesso ricercati per il loro alto livello professionale: quello dell’ospitalità.

Oltre a renderti una figura professionale più competente, inoltre, lo studio della Storia (il discorso vale per qualsiasi materia di studio) permette di migliorarti anche dal punto di vista umano, trasformandoti agli occhi del cliente in un interessante interlocutore: qualcuno con cui scambiare piacevolmente due chiacchiere al bancone del bar, mettendolo nella condizione di ricordare positivamente la sua esperienza di avventore, oggigiorno elemento sempre più imprescindibile nella fidelizzazione dei vecchi clienti e nella conquista di nuovi.

Classici, Twist On Classic e Classici contemporanei

Parlare di storia della miscelazione ti permette di entrare in contatto con i classici del bere miscelato e con le loro versioni più studiate, perfezionate ed apprezzate. Conoscere la struttura di sour, fizz, collins, julep, cobbler e punch significa avere per le mani delle ricette altamente consolidate, punti di partenza per le tue sperimentazioni e per lo sviluppo di twist on classic e signature cocktail vincenti. È assolutamente impensabile voler iniziare ad elaborare la tua originale proposta di drink senza conoscere in profondità i classici della miscelazione e le proporzioni fra gli ingredienti che sono alla base del loro bilanciamento e del loro successo internazionale. Durante le 3 giornate, inoltre, assaggerai i miei personali Twist on Classic, elaborati a partire dalle ricette di classici conosciuti e di altri meno famosi, trattati in maniera chiara per mostrarti il processo creativo che sta dietro ad ognuno di loro.

Ma parlare di classici non significa parlare esclusivamente di antiche ricette: una importante categoria dei classici è infatti rappresentata da quelli che vengono definiti “classici contemporanei”, ovvero tutti quei drink elaborati a partire dal Duemila che sono entrati nell’immaginario comune e che rappresentano una parte fondamentale delle conoscenze di ogni bartender correttamente formato. Mi riferisco a cocktail come il Penicillin, il Paper Plane, il Gin Basil Smash, il Naked And Famous, lo Chartreuse Swizzle, The Democrat, il Gunshop Fizz e l’Art of Choke. Alcuni li hai già sentiti nominare, se non hai già addirittura avuto la possibilità di prepararli; altri hanno decisamente minore diffusione nel mercato italiano, ma a livello mondiale sono già dei piccoli capisaldi ordinati ed apprezzati dalla clientela. Le loro strutture a volte prendono spunto da vecchi classici, altre volte risultano del tutto innovative ed inaspettate: conoscerle ti permette di capire come altri bartender hanno sviluppato il loro processo creativo o come sono riusciti a trovare il modo migliore per fare funzionare le loro idee.

Abbinamenti di sapori e Home Made

Questi sono due degli argomenti che più spesso convincono chi decide di partecipare al corso di Miscelazione Avanzata. Il fascino delle preparazioni Home Made già da qualche anno ha rivoluzionato il mondo del bar: se ci pensi, ad oggi è praticamente impossibile trovare realtà di alto livello che non sviluppano proprie preparazioni da inserire nella loro carta drink. Sciroppi, shrub, foam, liquori o distillati aromatizzati, sode e premix sono solo alcuni degli ingredienti Home Made che un bartender deve conoscere e saper realizzare per potere lavorare con professionalità e competenza. Ognuno delle preparazioni che compongono i classici e i miei Twist on Classic sono spiegati durante il corso per dotarti delle conoscenze chiave che ti permetteranno di ricrearli o di svilupparne di completamente nuovi, secondo le tue esigenze.

Infine, gli abbinamenti. L’aspetto che più di tutti si gioca sulla creatività e sulle preferenze personali. Il corso di Miscelazione Avanzata si è evoluto nel tempo proprio per integrare anche una sezione che mi permettesse di spiegare come io elaboro i miei pairing: non si tratta di prove casuali dettate da spunti estemporanei, anzi, ho elaborato una serie di procedimenti che ho chiamato Metodo Mastellari e che mi permette di applicare un’organizzazione ed una continuità anche a quello che può sembrare solo fantasia e ispirazione. Durante il corso si parla della differenza fra gusto e sapore, dell’olfatto e degli aromi, del nervo trigemino e di come e quali elementi lo stimolano e di tutti quei fattori che condizionano l’esperienza della bevuta ad un ipotetico cliente.

Per concludere

Spero in queste poche righe di averti fatto capire perché il corso di Miscelazione Avanzata è così tanto apprezzato da chi ha deciso di seguirlo e perché in Drink Factory lo consideriamo un percorso formativo altamente spendibile e continuamente aggiornato per il tuo lavoro quotidiano.
Spero di avere dissipato ogni tuo dubbio e di avere l’occasione di conoscerti personalmente in aula.