Origini e definizione del caffè filtro

Tutto ebbe inizio diverso tempo fa, grazie a una casalinga tedesca di nome Melitta Bentz, che stanca dei caffè che si bevevano sino a quel momento inventò e brevettò nel 1908 un sistema innovativo per l’epoca.
Infatti decise di praticare dei fori in una pentola di ottone usando poi un pezzo di carta per trattenere il caffè macinato, trovandosi così ad avere un sistema di filtraggio diviso in 2 parti.

E’ ragionevole pensare che la scelta della sig.ra Melitta di inventare un nuovo sistema filtrante sia derivata dal fatto che i caffè dell’epoca erano costantemente caratterizzati dalla presenza di particolato nella bevanda estratta, cioè residui di caffè che venivano trasportati in tazza a causa della tipologia e del materiale delle caffettiere in uso sino a quel momento.

Aver applicato un filtro di carta ha apportato una radicale differenza, in quanto dal quel momento in avanti, utilizzando quel sistema, si sarebbero potute ottenere delle tazze “pulite” da qualunque presenza di caffè macinato, avendo così un aspetto più brillante ed un sapore più nitido.

A partire dal quel momento, per i caffè filtro si è potuto scrivere una storia completamente nuova che arriva sino ai giorni nostri: nuovi metodi, nuove tecnologie e corsi professionali per apprendere i metodi e le tecniche racchiusi in questo variegato mondo.

Parlando tecnicamente del caffè filtro potremmo definirlo un caffè che viene preparato versando acqua ad una determinata temperatura sopra ad un letto di caffè adeguatamente tostato e macinato, la quale per forza di gravità attraversando il caffè ne scioglierà le sostanze solubili trasportandole in tazza, mentre la restante parte insoluta rimarrà trattenuta dal filtro.

Il caffè estratto verrà poi raccolto all’interno di una caraffa, un termos, un server o direttamente in tazza a seconda del metodo scelto.

Drip Coffee

Giunti a questo punto, possiamo ragionevolmente suddividere il mondo del caffè filtro in due sottogruppi, nel primo gruppo troviamo i caffè filtro preparati mediante l’utilizzo di macchine automatiche, questi caffè vengono chiamati in ambito internazionale “Drip coffee”.

Nel secondo gruppo invece possiamo inserire i caffè filtro che vengono preparati con sistemi manuali da un operatore specializzato, chiamati anche “Pour Over”.

Nei percolatori automatici sarà la macchina in maniera automatica ad occuparsi dell’estrazione del caffè.
L’operatore dovrà:

• occuparsi in maniera attiva di predisporre il caffè correttamente macinato nell’apposito filtro
• a seconda del modello caricare la giusta quantità di acqua in proporzione al caffè
• impostare il funzionamento della macchina,
• selezionare se possibile il tipo di versamento dell’acqua, ad esempio continuo o ad impulsi,
• selezionare la temperatura di percolazione in funzione del caffè scelto
• attivare la macchina ed attendere il tempo necessario affinché tutta l’acqua non avrà attraversato il letto di caffè.

Possiamo quindi notare come con questa metodologia l’operatore sia determinante nell’impostare l’attrezzatura, ma possa essere “libero” durante la fase di estrazione che in questo caso sarà gestita automaticamente dalla macchina stessa.

I vantaggi che abbiamo utilizzando questo metodo sono principalmente di avere un prodotto sempre disponibile alla richiesta del cliente perché mantenuto in caldo in una caraffa termica o riposto in una caraffa posizionata poi su di una piastra riscaldante.

Se decidessimo di optare per la soluzione su piastra riscaldante, sarà fondamentale fare assaggi costanti del prodotto in quanto minore sarà la quantità di liquido presente in caraffa, maggiore sarà la velocità di evaporazione, rischiando di trovarci una bevanda sbilanciata, troppo intensa e con sentori empireumatici dovuti alla sovratemperatura di mantenimento.

Pour over

I percolatori manuali, chiamati anche “Pour Over”, sono rappresentati da quella categoria di bevande preparate da un Barista che ha un ruolo attivo anche e soprattutto durante l’estrazione del caffè.

Come abbiamo spiegato prima per la preparazione del Drip Coffee anche in questo caso l’operatore dovrà occuparsi della preparazione del caffè macinato, dovrà decidere la ricetta opzionando il miglior rapporto tra quantità di caffè e acqua, la temperatura di estrazione e il sistema migliore per estrarre il caffè scelto.

Ma, se nel caso dei Drip Coffee è la macchina ad occuparsi dell’estrazione, ora sarà il barista a doversene incaricare.
Dopo aver predisposto il caffè macinato nel filtro desiderato, effettuerà l’estrazione dando vita ad un rito nel quale la gestualità unita alla possibilità di personalizzazione dei parametri, rendono questi caffè molto ricercati dai coffee lover di tutto il mondo!

Guardano un po’ più nel dettaglio la vasta gamma di Pour Over in commercio, possiamo evidenziare una sotto categoria nella quale dividere le tipologie di filtri in base alla loro forma, abbiamo infatti facoltà di optare per percolatori manuali a filtro conico come l’iconica Chemex o il V60, di cui si parla nel nostro corso di Caffetteria.

Ci sono percolatori manuali a filtro tronco-conico come la sopracitata Melitta o la Clever

Infine i percolatori con filtro a fondo piatto, come ad esempio il molto apprezzato Kalita Wave.

Blooming

Per tutti questi metodi di preparazione abbiamo un altro punto in comune che è ritenuto una parte cruciale nel processo di preparazione del caffè filtro, questa fase, la prima fase di estrazione chiamata “Blooming”.

Il blooming potremmo tradurlo letteralmente con la parola italiana “fioritura”.
Possiamo definire questa fase come una pre-infusione, infatti in questa fase il letto di caffè sarà bagnato con una ratio standard di 2 gr di acqua per ogni grammo di caffè,
Aad esempio se usiamo 30 grammi di caffè procederemo con un blooming di 60 gr di acqua per un tempo variabile di 30/45 secondi.

L’acqua entrando nelle particelle di caffè macinato spingerà all’esterno l’anidride carbonica formatasi durante il processo di tostatura, predisponendo così il caffè alla successiva fase di infusione.

Dopo avere versato l’acqua sul caffè dovremo assicurarci che tutto il caffè sia stato bagnato così da permettere uno sviluppo uniforme di tutto il caffè utilizzato.

Una volta terminata questa fase si continuerà l’estrazione in più versamenti fino al raggiungimento della quantità desiderata, avendo cura di versare l’acqua sul letto di caffè compiendo dei movimenti circolari che aiuteranno a creare una turbolenza all’interno del filtro in grado di aumentare l’estrazione del caffè.

Trascorso il tempo necessario a fare percolare tutta l’acqua attraverso il letto di caffè, si suggerisce di rimescolare il caffè estratto per renderlo più omogeneo.

Ora non ci resta che versare il caffè in tazza o in calice e procedere degustando la bevanda ottenuta.

Una piccola considerazione personale: i caffè filtro  sono bevande che potremmo definire “da meditazione”, in quanto per quantità e temperatura non possono essere facilmente consumate in pochi sorsi e distrattamente, come purtroppo spesso accade con l’espresso.
Prendiamoci qualche istante per apprezzarne i profumi e la loro evoluzione al calare della temperatura.

Procediamo assaggiando il caffè: non è un espresso, non ha crema, ma ciò non vuol dire che sia privo di gusto!

Infine possiamo concederci il lusso dell’evoluzione del retrogusto, punto molto forte di queste estrazioni.

Buon divertimento!