IBA

L’IBA (International Bartender Association) è stata fondata il 24 febbraio 1951 presso il Grand Hotel di Torquay in Inghilterra.
Qui si erano dati appuntamento i rappresentanti delle associazioni professionali di barman di sette nazioni: Italia, Inghilterra, Danimarca, Svezia, Svizzera, Olanda e Francia; per l’Italia l’AIBES (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori) fondata nel 1949.

Nel 1961 una commissione formata dai migliori barman di tutto il mondo fissa precise regole di dosaggio, una suddivisione dei cocktail in gruppi e una selezione di ben 50 cocktail, quelli più conosciuti e richiesti.

Questa lista ha subito negli anni diverse modifiche, fino ad arrivare all’attuale versione di Febbraio 2020 con 90 cocktail.

Dalla prima selezione del 1961, la lista dei cocktail IBA è progressivamente aumentata: 60 cocktail nel 1985; 67 cocktail nel 1993; ancora 67 nel 2004 e nella successiva modifica nel 2009; 77 cocktail nel 2011.

IBA sì o IBA no?

Immaginate quando nel 1961 le varie associazioni di categoria si sono sedute allo stesso tavolo.
Insieme hanno analizzato e scremato la storia della miscelazione,stabilendo i 50 cocktail di riferimento: un momento epocale.
Non c’erano internet, Facebook, Instagram, Whatsapp, blog, guru, scuole o la marea di libri che ci arrivano a casa il giorno dopo con un click.

Era finalmente nata una selezione di cocktail “ufficiale” di riferimento da prendere come modello per far crescere tutti, che sarebbe stata tramandata da bartender a bartender e attraverso i primi manuali.

La lista nasceva per uniformare, per potere servire lo stesso Negroni a Roma come a Tokio, per sentirsi tutti parte di una stessa famiglia e per dare un certo ordine alle cose.

Se in quegli anni quello di uniformare i drink poteva essere un concetto doveroso, oggi però è superato (e lo sa anche IBA), altrimenti le nostre proposte sarebbero tutte uguali.

Oggi la bellezza di un drink sta anche nel personalizzarlo, che non significa creare qualcos’altro. Sto parlando di quanto sia diventato affascinante lavorare sui classici.
Di come si possano ottenere diverse sfumature di sapore grazie alla varietà dei prodotti oggi sul mercato e all’arte dei bartender nel saperli bilanciare nel modo corretto.

Come spiego anche nel mio libro e nei miei corsi, le ricette sono dei punti di partenza, da adattare in funzione del risultato che volete raggiungere, dei prodotti che avete a disposizione, dei gusti dei vostri clienti, dei bilanciamenti che vi sembrano più azzeccati.

Per questo motivo, in questa edizione di Cocktail Mondiali troverete una novità: accanto alla ricetta che riporta IBA, ho inserito una ricetta consigliata che indica come io la bilancerei e specificando anche i prodotti che utilizzo.

Potreste anche non essere totalmente in linea con le scelte di IBA, o come me, non far parte di associazioni che la hanno in capo, ma è innegabile che questa lista rappresenti un riferimento internazionale davvero importante e impossibile da non considerare, a prescindere dai vostri riferimenti.

La codifica del 2020

L’ultima codifica ha selezionato 90 cocktail più 8 varianti presenti come note all’interno di alcune ricette ed i drink sono divisi in 3 categorie:

• The unforgettables, gli indimenticabili che non potranno più uscire dalla lista IBA
• Contemporary classics, cocktail relativamente recenti ma affermati
• New era drinks, cocktail famosi molto recenti basati sulle evoluzioni dei costumi e delle mode del momento

La lista deve tenere conto di una serie di fattori:

• la popolarità dei drink in tutto il mondo
• l’importanza della loro storia
• il fatto che siano in linea coi gusti attuali
• le richieste del momento
• la facile replicabilità

Proprio quest’ultimo aspetto a mio parere è un fattore determinante, perché la bellezza di un cocktail che diventa classico è proprio il fatto di poterlo replicare e farlo conoscere facilmente.

La lista IBA non presenta invece drink analcolici.

Le ricette sono visibili sul sito ufficiale di IBA www.iba-world.com

5 domande a chi questa lista l’ha fatta davvero

Giorgio Fadda è il presidente IBA, Samuele Ambrosi il vice-presidente AIBES.
Sono stati protagonisti nella creazione di quest’ultima codifica e mi ha fatto davvero piacere fargli qualche domanda.

Qual è il tuo cocktail IBA preferito di questa codifica?

G.F.: Non cito i grandi classici ma 2 nuove entrate: VE.N.TO, a base grappa, e Illegal, due drink diversi e molto interessanti.
S.A.: I miei (ridendo): VE.N.TO e Illegal. VE.N.TO è un nostro orgoglio a base grappa e Illegal un mio drink degli anni ‘2000.

Qual è il cocktail IBA che avresti tolto in questa codifica?

G.F.: Alexander. Non perché non mi piace, ma perché ne ho fatti troppi nella mia carriera (ridendo).
S.A.: Per I miei gusti: Yellow Bird. In realtà però bisogna capire come la lista IBA è frutto di gusti che non sono per forza i nostri e tutti i drink che vi sono dentro hanno un senso rappresentando quelli più richiesti e conosciuti in tutto il mondo.

Qual è il cocktail che avresti voluto mettere e che manca?

G.F.: Qualche grande classico come: Blood and Sand o Rememer the Maine, molto forti ora negli Stati Uniti.
S.A.: Gin Basil Smash.

Cosa cambieresti della lista?

G.F.: Il fatto di eliminare la divisione oraria dei drink (pre dinner, after dinner, etc.) ormai superata, in realtà presente non sui drink nel sito di IBA ma in nostri documenti interni. Inoltre, il fatto di potere aggiungere una pagina coi i drink dell’anno pronti a diventare i nuovi New Era Drinks e una sezione sui drink analcolici.
S.A.: Più che cosa cambierei c’è un’idea di creare un contenitore annuale che possa radunare diversi cocktail dell’anno/importanti/del momento, che potranno essere il vivaio dei cocktail delle codifiche future.

A quando la prossima codifica IBA?

G.F.: Negli Stati Uniti questa nuova codifica ha avuto molto successo e ci hanno chiesto di farne una ogni anno (parolaccia), ma dovranno passare almeno altri 5 anni.
S.A.: Spero il più tardi possibile (ridendo) con tutto il lavoro che mi ha fatto fare Giorgio…!

I Cocktail Mondiali 2020

La storia di Cocktail Mondiali si perde nel lontano 2006.
Al giovane Federico Mastellari, che si trova al posto giusto nel momento giusto, viene data la possibilità di scrivere un libro sui cocktail presenti nella lista IBA con una grossa casa editrice come Hoepli.

Come sapete, è seguita una seconda edizione nel 2009 in base ai cambiamenti della lista IBA, una terza nel 2013 e infine questa, che per scelte editoriali non figura esattamente come una quarta edizione ma come nuova.

In mezzo, nel 2018, ho coinvolto Giovanni Ceccarelli nel progetto Miscelare, libro scritto a 4 mani con un taglio molto diverso da Cocktail Mondiali. Ma questa è un’altra storia.

Torniamo noi. Questa edizione è completamente diversa dalle precedenti e molto più ricca.

Si parte con una copertina di tela rosso con le scritte blu (forza Bologna!), poi il volume è diviso in 2 parti.

La prima parte è rappresentata da un glossario degli ingredienti, seguito da un’analisi generale sulle attrezzature, sui bicchieri, sulle principali preparazioni home made e sulle tecniche di preparazione dei drink.
C’è spazio anche per una panoramica storica sull’evoluzione del cocktail dove sono toccati i principali periodi, bartender e fattori che ne hanno decretato la diffusione fino ai giorni nostri.

La seconda parte è invece costituita dalle ricette.
Ogni cocktail prevede una scheda corredata di foto che in modo chiaro riporta: la ricetta ufficiale IBA, la stessa ricetta con i prodotti e i bilanciamenti suggeriti da me, il sapore, il tenore alcolico, note, consigli e curiosità storiche.

I cocktail in totale sono 130: i 90 riconosciuti dall’IBA, 32 esclusi tra grandi classici e contemporanei che non potevano mancare all’appello, e 8 mie creazioni.

Il libro è rivolto a tutti: è per gli amatori e per i professionisti che sicuramente sapranno leggere di più tra le righe, oppure a chi semplicemente manca un bel libro rosso in libreria!

Potete acquistarlo qui:

Buona lista IBA!